剛蒸餾出的白酒口感辛辣,風(fēng)味不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過一段時間的貯存，再貯存過程中通過- -系列的物理和化學(xué)的變化，從而改善了原酒的感官風(fēng)味，促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高，這個過程稱為陳釀過程。在陳釀過程中發(fā)生了一下變化:①揮發(fā)在長時間的陳釀過程中，酒中一些低沸點的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等逐漸發(fā)揮減少，這些物質(zhì)是對人體有害的物質(zhì)，含量減少后會降低白酒對人體的傷害。②氧化生產(chǎn)高品質(zhì)白酒的儲酒容器大都采用陶缸，陳釀過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì),促進(jìn)酯類生成，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味。③締合在長時間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進(jìn)行締合，也就是二者結(jié)合到一-起，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。④酯化酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中重要的香氣氣分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間陳釀過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。
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